Aiがまぐろの品質を判定！くら寿司が開始した新しい仕入れ様式とは

近年、Aiは様々な場面で利活用がされており、これまで全く最新テクノロジーと縁のなかった場所までもAi技術が浸透してきています。今回の話題である魚の仕入れ、目利きもその一つです。

これまで、くら寿司をはじめとする回転寿司店では仕入れ担当者が、仲買人や水産会社などと国内外の産地や加工場に足を運び、品質を確認して仕入れを行うのが通常のやり方でした。ところが、昨今ではコロナウイルスの影響や、人手不足などが原因で現地に行くことが難しくなったのです。

そうした問題を解決するためにくら寿司が他すし店より先駆けて導入をしたのが、熟練のまぐろ職人の「目利き」を学習したAiアプリ『TUNA SCOPE』です。

本記事では、Aiを活用した目利きシステム『TUNA SCOPE』とはいったい何なのか、その活用法や背景について解説してまいります。

Aiがマグロの品質を判定するシステム『TUNA SCOPE』

回転寿司チェーン『無添くら寿司』は、2020年7月7日、海外渡航などが難しいコロナ禍における『新しい仕入れ様式』として、ベテラン仲買人の目利きを学習したAi技術により、まぐろの品質を判定できるアプリ『TUNA SCOPE(ツナスコープ)』を導入したと発表しました。

『TUNA SCOPE』のとベテラン目利き職人の一致率とは

『TUNA SCOPE』は、株式会社電通・株式会社電通国際情報サービスが開発したアプリ形式のAiシステムです。Ai技術を用いてまぐろの尾の断面から瞬時に品質を3段階で判定します。ベテランの仲買人の目利きを学習したとされるAiですが、その精度が気になるところです。

しかし、その精度に関しては、35年のキャリアを持つベテラン仲買人の判断と約90%の一致率を達成したといい、非常に高い確率でよいマグロ、そうでないものを見極めることができます。

『TUNA SCOPE』を使って判別した『Aiまぐろ』を7月から販売

くら寿司では『TUNA SCOPE』を使って判別したAランクのマグロ、『極み熟成AIまぐろ』を、7月10日から期間限定で発売します(7月10日（金）～16日（木）、7月22日（水）～28日（火）)。

Aiで特上と判定されたマグロであるため、価格は2カンで税込220円とプレミアム価格となりますが、当然通常のMランクマグロと比べておいしさは格別である上に、くら寿司がウリにしている48時間熟成による効果も相まって、非常においしいマグロがいただけるのではないでしょうか。

Aiシステム『TUNA SCOPE』導入の背景

このように、Aiが目利きをし、ランクを判定するシステムを他寿司チェーン店よりも一足早く導入することとなったわけですが、その理由としてどのような背景があったのでしょうか。

遠隔で目利きができる

1つは遠隔で目利きができるという点です。くら寿司によりますと、『遠隔で目利き職人と同等レベルでマグロの品質を判定できること』が『TUNA SCOPE』の最大のメリットであり、導入の決め手となったといいます。特に、同社では仕入先とともに、魚の仕入れ品質の基準合わせなどを行っているのですが、現在新型コロナウイルスの影響で、現場への移動が困難な状況です。

特に東京に至っては最近になってさらに感染者が急増していることから、外出自粛要請が再度発令される可能性もあるかもしれません。そうした中、同Aiシステムを利用することで遠隔で目利きをすることができるようになります。

目利き職人の後継者不足

近年Aiを導入し始めている企業の多くは、『業務効率化』や『後継者不足問題への解決策』、『人材不足への解決策』の一つとしてAiなどのテクノロジーの導入を行っています。

魚の目利き職人として一人前になるには最低でも10年はかかるそうです。しかし、目利き職人の高齢化が進み、後を継ぐ人がいなければ、たちまち今後の魚の仕入れにおいては質が落ちていってしまう可能性もあるでしょう。

そのようなリスクを見越して、目利きにAiを活用することで、Aiが一人前の目利き職人として確立できると同時に、後継者不足問題、技術の低下などを防ぐことができるようになります。

Aiシステム『TUNA SCOPE』の活用方法

このように、Aiシステムは魚の目利きの分野にまで浸透してきており、活用も始まってきています。そこで疑問になるのが、どのように使うのかというところです。

TUNA SCOPEでは、スマホやタブレットなど、アプリをダウンロードしたデバイスのカメラを尾の断面にかざすだけで、脂の量、身の締まり具合、鮮度、変色（やけ）などの品質情報を読み取ることができます。この情報からマグロの品質が『A（特上）』『「B（上）』『M（並）』の3段階で評価される仕組みです。

この時の『M』が通常くら寿司で販売されている通常のマグロで、今回期間限定で販売される『極み熟成AIマグロ』は最高ランクの『A』になります。本当においしいのか気になる、食べ物の目利きにAiを使うって？？と疑問になった方はぜひくら寿司に足を運んで、実際に体験してきてみてください。

まとめ

現在、日本では少子高齢化や労働人口の減少など諸問題が社会問題として取り扱われるようになってきました。Ai技術をいろいろなところに利用するのにはもちろん賛否両論あるものの、今後はAiをうまく利用しながら、いかに諸問題の解決に取り組むかというところが重要になってくることが予想されます。

今回ご紹介したTUNA SCOPEは日本でもポピュラーな魚の一つ、まぐろの目利きに特化したAiシステムではありましたが、今後はまぐろ以外の魚の目利きもAiでできるようになるのではないでしょうか。

もちろん現時点で明確な発表などはありませんので断言することはできませんが、今回くら寿司が導入したAiシステムは飲食業界の仕入れに新しい風を吹き入れたことに他なりません。コロナ禍で非対面や県外への移動自粛が叫ばれている中、最新テクノロジーの利活用の推進は今後さらに活発化していくことでしょう。